CCI Aude, la recette du Puits du Trésor

J’ai voulu faire une cuisine au plus près des produits et des gens. » Entouré d’une équipe de 6 à 8 personnes en fonction des saisons, il réalise aujourd’hui un CA de 400 000 € et son établissement a été couronné d’une étoile. Sa préoccupation va vers une nourriture saine et, bien sûr, de saison.

En 2018, des crues dévastent une partie de la montagne, dont un terrain vague situé en face du restaurant. Il passe un accord avec la mairie à qui appartient cette friche désormais sens dessus dessous : la réhabilitation du lieu et sa transformation en potager pour le restaurant. « Du jardin à l’assiette », résume-t-il. Dans le droit fil de cette éthique, il a engagé « une démarche écoresponsable », comme il est convenu de dire, alors que lui y voit « une évidence parce que c’est une réalité à laquelle on ne peut plus se dérober ».

« Ayant toujours eu de bonnes relations avec la CCI Aude, je me suis tourné vers eux afin qu’ils m’aident dans ce projet. J’ai obtenu à la fois des idées et un véritable soutien car le conseiller a instruit une demande d’aide auprès du Fonds Tourisme Durable, alors que ce n’était initialement pas mon intention ». Maîtrise de l’énergie, rationalisation des usages de l’eau, compostage…  « Nous avons travaillé en collaboration étroite. Cette réciprocité s’est révélée fructueuse. Mon métier est très absorbant et dans ce genre de projet, il arrive toujours un moment où la bonne volonté ne peut plus se substituer à la compétence ».